Η χρήση αρωματικών φυτών και βοτάνων χάνεται στις απαρχές της ανθρώπινης ιστορίας και μέσα στους αιώνες πέρασε από διάφορες φάσεις δημοτικότητας και κατανόησης. Από τα προϊστορικά χρόνια οι άνθρωποι μάζευαν άγρια φυτά και τα χρησιμοποιούσαν για φαρμακευτικούς και μαγειρικούς σκοπούς.

Στην Ελλάδα η πείρα χιλιάδων ετών της Παλαιολιθικής εποχής (πριν από 100.000 χρόνια, homo sapiens), μεταβιβάστηκε από γενιά σε γενιά και οδήγησε στη νεολιθική επανάσταση, με την εξημέρωση των φυτών και την καλλιέργειά τους, μόλις το κλίμα έγινε θερμό και σταθεροποιήθηκε. (περίπου 10-12.000 χρόνια πριν).  Οι άνθρωποι προσαρμόσθηκαν στα νέα δεδομένα του εύκρατου κλίματος και τα αρχαιολογικά ευρήματα από την ηπειρωτική χώρα (Θεσσαλία, Ήπειρος, Πελοπόν-νησος) και τα νησιά (Σποράδες, Ικαρία), δείχνουν ότι αρχίζει η συστηματική χρήση και η εξημέρωση των άγριων ειδών δημητριακών, φακής, φρούτων, καρπών και σπόρων.

Στη Νεολιθική εποχή (πριν από 8.000 χρόνια) αναπτύσσεται η κτηνοτροφία και η γεωργία. Η άγρια φύση μετατρέπεται σε χωράφια, όπου καλλιεργούνται δημητριακά κλπ. και προκύπτει η ατομική και κοινοτική ιδιοκτησία.   Δαμάζεται η φωτιά και αναπτύσσεται η κεραμική με παραγωγή χρηστικών αγγείων για το μαγείρεμα και την αποθήκευση σπόρων και τροφίμων.

Από τους νεολιθικούς οικισμούς (πάνω από 1000 θέσεις σε όλη την Ελλάδα), δεν λείπουν φυσικά τα αρωματικά και φαρμακευτικά βότανα, όπως η κενταύρια, ο κόλιανδρος, το βάλσαμο, η φράουλα και η οπιούχος παπαρούνα, αλλά και φρούτα και καρποί όπως ελιές, σταφύλια, σύκα, κράνα, βατόμουρα.  Τα ελληνικά ονόματα των περισσότερων φυτών, δένδρων και βοτάνων προέρχονται από την Παλαιολιθική και Νεολιθική εποχή με ιστορία χιλιάδων χρόνων.

Από το δεύτερο μισό της 2ης χιλιετίας π.Χ., οι πήλινες πινακίδες Γραμμικής Β΄ γραφής από την Κρήτη και Πελοπόννησο, περιέχουν τα ονόματα πολλών φυτών, χόρτων, βοτάνων και τροφών, όπως αλεύρι, δυόσμος, κνάκος, κόλιανδρος, κρανιά, κριθάρι, κύμινο, κυπαρίσσι, λινάρι, μάραθο, ρεβύθι, σέλινο, σκόρδο, σουσάμι, σύκο, ελιές και ελαιόλαδο.

Από τις πινακίδες προκύπτει ότι γινόταν και συστηματική χρήση στα φαγητά αρωματικών βοτάνων όπως δενδρολίβανο, ρίγανη, θυμάρι, άνηθος κά.
Πολλά από τα αρωματικά και φαρμακευτικά φυτά τα χρησιμοποιούσαν για την παρασκευή μπαχαρικών, ποτών, αλοιφών, αρωματικών ελαίων, βαφών και φαρμάκων, όπως ρίγανη, θυμάρι, δενδρολίβανο, άνηθο, ίριδα, τριαντάφυλλο, μυρτιά, μαστίχα, κάρδαμο, ριζάρι.  Επίσης και ο κρόκος (ζαφορά), που φαίνεται πιθανό να καλλιεργήθηκε και εξημερώθηκε στην Κρήτη και τις Κυκλάδες την εποχή του Χαλκού.
Την εποχή εκείνη (2η ,3η χιλιετία π.Χ.) στον Ελλαδικό χώρο άνθησαν οι μεγάλοι πολιτισμοί , ο Μινωικός στην Κρήτη, ο Κυκλαδικός στις Κυκλάδες και ο Μυκηναϊκός στην ηπειρωτική Ελλάδα.

Τα αρχαιολογικά ευρήματα κυρίως από την Κρήτη και τη Σαντορίνη επιβεβαιώνουν τα κείμενα των μυκηναϊκών πινακίδων. Εκτός από το ζωγραφικό διάκοσμο σε πλήθος τοιχογραφιών και αγγείων, η χημική ανάλυση που έγινε σε κατάλοιπα τροφών σε αγγεία δίνει πληροφορίες για τη μινωική και μυκηναϊκή διατροφή.
Οι άνθρωποι της Νεολιθικής εποχής και της εποχής του Χαλκού, ανακαλύπτοντας τις χρηστικές και θεραπευτικές ιδιότητες των βοτάνων τα συνέδεσαν με τους θεούς και τις θρησκευτικές λατρείες. Έτσι οι ίδιοι οι θεοί τρέφονταν με άγνωστης συστάσεως φυτικές τροφές, την αμβροσία και το νέκταρ ή τα χρησιμοποιούσαν και ως καλλυντικά για τις θεές. Ο Όμηρος στην Ιλιάδα αναφέρει ότι η Ήρα «με αμβροσία όμορφα καθάρισε και αλείφθηκε», ενώ στην Οδύσσεια βάζει την Αθηνά να καθαρίσει με αμβροσία το πρόσωπο της Πηνελόπης. Η Αθηνά διδάσκει στους Αθηναίους την καλλιέργεια της ελιάς. Ο Διόνυσος συνδέεται με την καλλιέργεια του αμπελιού και η Δήμητρα με την καλλιέργεια των σιτηρών. Στον Δία αφιερώνονται οι δίανθοι (=Διός άνθη), δηλαδή τα γαρύφαλλα, ενώ η όμορφη Δάφνη μεταμορφώθηκε σε θάμνο και έγινε το ιερό φυτό του Απόλλωνα.

Στις θρησκευτικές λατρείες οι αρχαίοι, εκτός από στεφάνια και λουλούδια χρησιμοποιούσαν και διάφορα μύρα και θυμιάματα. Τα χριστιανικά θυμιάματα έχουν τις ρίζες τους στην εποχή του Χαλκού.
Οι γιατροί της εποχής εκείνης άνοιξαν τους δρόμους για την παρασκευή φαρμάκων και τη θεραπεία των ασθενειών, περνώντας έτσι στο χώρο του μύθου.  Ο αρχαιότερος γιατρός θεωρείται ο Μελάμπους που ήταν ο πρώτος που χρησιμοποίησε για φάρμακο το βότανο «ελλέβορος». Απόγονος του είναι ο Αμφιάραος προς τιμήν του οποίου χτίστηκε το ιερό θεραπευτήριο Αμφιάρειο στην Αττική. Ο Χείρων στη Θεσσαλία υπήρξε τόσο μεγάλη ιατρική μορφή και δάσκαλος γιατρών και ηρώων, ώστε μετεξελίχθηκε από τη λαϊκή παράδοση σε υπερφυσική μορφή με σώμα αλόγου.

Μαθητής του Χείρωνα ήταν ο Ασκληπιός, που εξελίχθηκε σε θεό της ιατρικής. Χρησιμοποιούσε ήπια φάρμακα. Οι λατρευτικοί του ναοί σε Επίδαυρο, Κω, Τρίκαλα και αλλού, ήταν ταυτοχρόνως θεραπευτήρια και πολιτιστικά κέντρα με θέατρο και στάδιο. Παιδιά του Ασκληπιού με τη σύζυγό του Ηπιόνη ήταν ο χειρουργός Μαχάων, ο παθολόγος Ποδαλείριος, ο νοσηλευτής Τελεσφόρος και οι κόρες του Ακεσώ, Αίγλη, Ιασώ, Υγεία και Πανάκεια.

Οι γιατροί της Κλασσικής Εποχής δημιούργησαν τις επιστήμες της ιατρικής, της βοτανικής και της φαρμακευτικής. Αξίζει να αναφέρουμε τους πατέρες των επιστημών αυτών που είναι ο Ιπποκράτης, (460-360 π.Χ.) που γεννήθηκε στην Κω, ο Θεόφραστος (372-285 π.Χ.) που γεννήθηκε στην Ερεσό της Λέσβου και ο Διοσκουρίδης (40-90 μ.Χ.) από την Κιλικία. Μαζί με τον Ιπποκράτη ο διασημότερος αρχαίος ιατρός ήταν ο Κλαύδιος Γαληνός από την Πέργαμο (129-199 μ.Χ.),που ήταν και προσωπικός γιατρός του αυτοκράτορα Μάρκου Αυρηλίου.

Μεγάλη ανάπτυξη είχε η φαρμακευτική στην Αλεξάνδρεια. Εκεί είχαν μεγάλη δράση οι συλλέκτες βοτάνων που λέγονταν «ριζοτόμοι» και προμήθευαν με φαρμακευτικά φυτά τους γιατρούς.

Κατά τη Βυζαντινή περίοδο οι Έλληνες συνέχισαν την παρασκευή φαρμάκων και μύρων με βάση τα έργα των αρχαίων και ο πρώτος βυζαντινός συγγραφέας ιατρικών και φαρμακευτικών έργων ήταν ο Ορειβάσιος από την Πέργαμο. Γεννήθηκε το 325 μ.Χ. και σπούδασε στην Αλεξάνδρεια. Με εντολή του αυτοκράτορα Ιουλιανού συγκέντρωσε όλες τις μέχρι τότε γνωστές ιατρικές και φαρμακευτικές γνώσεις στο έργο ¨Ιατρικές Συναγωγές¨ που αποτελείται από 70 τόμους. Τον διαδέχτηκε ο Αέτιος (6ος αι.) και ο Παύλος Αιγινήτης (625-690), από τους μεγάλους γιατρούς στην ιστορία.

Ο μεγαλύτερος όμως φαρμακογνώστης της βυζαντινής περιόδου ήταν ο Νικόλαος Μυρεψός από την Αλεξάνδρεια. Διέπρεψε τον 13ο αι. στην εποχή των σταυροφοριών ως αρχίατρος στην ελληνική αυτοκρατορία της Νίκαιας. Με το έργο του επηρέασε τη γαλλική φαρμακοποιία μέχρι τον 17ο αι., ενώ έβαλε σε φάρμακα και νέα υλικά όπως το μελισσοβότανο.

Σε πολλά χωριά υπήρχαν γνώστες των βοτάνων, που ασκούσαν και αυτοί τη λαϊκή ιατρική. Οι πιο γνωστοί εμπειρικοί γιατροί (από το 1670) ήταν από τα Ζαγόρια της Ηπείρου. Μάζευαν τα βότανα κυρίως από το φαράγγι του Βίκου, γι αυτό τους έλεγαν ¨βικογιατρούς¨. Τους έλεγαν επίσης και ματσουκάδες, σακουλαραίους και κομπογιαννίτες.

Στη σημερινή εποχή χρησιμοποιούμε τα αρωματικά και τα βότανα κυρίως στη μαγειρική. Ο κάθε επίδοξος σεφ χρησιμοποιεί όλα τα φρέσκα βότανα με φαντασία και δημιουργικότητα. Τα χρειάζεται δίπλα του ώστε να παίρνει από αυτά όλο τον πλούτο των γεύσεων και των αρωμάτων τους. Αξίζει όμως να εξερευνήσουμε και τις άλλες χρήσεις τους. Είναι καλά φυτά συγκαλλιέργειας, επιταχυντές κομποστοποίησης, απωθούν εχθρούς και ασθένειες φυτών, δίνουν βαφές και συστατικά για σπιτικά καλλυντικά, αρώματα, ποτ πουρί και καθαριστικά.  Βότανα όπως ο βασιλικός, το δενδρολίβανο, το θυμάρι, ο δυόσμος, η ρίγανη, ο άνηθος μπορούν να αρωματίζουν ένα μπαλκόνι, μια αυλή ή ένα μικρό κήπο, να προσφέρουν φρέσκες γεύσεις στα φαγητά και ταυτόχρονα να απωθούν έντομα και άλλα ζωύφια. Πάνω απ΄ όλα όμως ένας όμορφος κήπος ή ένα καταπράσινο μπαλκόνι με μυρωδικά δημιουργεί ήρεμη ατμόσφαιρα και βοηθά στην καταπολέμηση του στρες.